中國是世界紅棗生產(chǎn)大國。目前我國紅棗常年種植面積和鮮棗年總產(chǎn)量均居世界第一。
但以深保鮮為龍頭的紅棗產(chǎn)業(yè)總體發(fā)展水平卻明顯落后于歐美一些發(fā)達(dá)國家, 尤其對紅棗保鮮庫的貯存保鮮還是一個近乎空白的技術(shù)環(huán)節(jié)。因為保鮮用鮮棗的特定技術(shù)指標(biāo)要求比較苛刻, 特別是用于保鮮全粉、棗條、棗片的鮮棗, 所以需要其貯存保鮮具有不同于其他果蔬保鮮的特殊條件。
長期以來, 我國貯藏紅棗主要采取紅棗保鮮庫, 包括簡易土窖和改良窖, 窖內(nèi)缺少溫度、濕度、氣體等調(diào)控設(shè)施, 完全依靠自然降溫和自然通風(fēng), 很難達(dá)到更佳保鮮條件, 所以造成紅棗大量發(fā)芽、腐爛, 損失率高達(dá) 30%; 后來有些地方采用低溫庫貯藏, 又導(dǎo)致紅棗塊莖內(nèi)部的還原糖含量增高, 使得保鮮品質(zhì)變劣。而國外十分重視紅棗貯藏保鮮技術(shù)研究, 并有專業(yè)公司從事此類技術(shù)研發(fā)。當(dāng)國內(nèi)開始興建全粉、棗條、棗片生產(chǎn)項目時, 國外成功的紅棗保鮮庫技術(shù)也隨之引進(jìn)中國, 但其設(shè)計與建造費用十分昂貴, 就庫體公稱體積在2萬立方以上保鮮專用紅棗貯存保鮮庫整體設(shè)計應(yīng)用而言, 我國仍主要依靠引進(jìn)技術(shù)和進(jìn)口配套, 為了實現(xiàn)這項技術(shù)的國產(chǎn)化, 確定開展大型保鮮冷藏冷庫用紅棗干燥低溫紅棗保鮮冷庫設(shè)計實踐。
加工用紅棗倉儲保鮮技術(shù)倉儲期紅棗的生理變化采后紅棗仍然是一個生命有機體, 其生理活動仍在繼續(xù)。紅棗塊莖離開土壤后, 首先會經(jīng)過表皮木栓化過程, 以使采收時造成的創(chuàng)傷愈合, 也使表皮進(jìn)一步成熟增厚, 用以抵御微生物侵入和保持水分。干燥環(huán)境與稍高溫度有利于木栓化形成; 同時, 采收初期紅棗會保持一段休眠期, 多數(shù)品種的自然休眠期為 2~ 4 個月, 環(huán)境溫度升高或降低能夠縮短或延長休眠期; 隨后即進(jìn)入萌芽期, 塊莖上的主芽、副芽依次相繼萌發(fā)。另外, 采收后的紅棗始終具有呼吸功能, 尤以初期更強, 呼吸會產(chǎn)生二氧化碳和熱量并消耗營養(yǎng)( 棗肉和水分等) 。過高的二氧化碳濃度以及呼吸熱, 極易造成棗塊黑心并感染病菌,導(dǎo)致腐爛。在低溫下, 塊莖中的部分棗肉會轉(zhuǎn)變成還原糖, 溫度上升以后, 還原糖又可再度降解成棗肉。
國內(nèi)外大量研究結(jié)果表明, 紅棗處在 棗塊呼吸微弱, 皮孔關(guān)閉, 各種病菌不易發(fā)展, 塊莖不發(fā)芽, 但棗肉糖化逐漸進(jìn)行;時個別霉菌開始活躍棗塊呼吸強烈, 菌類迅速繁衍, 腐爛容易發(fā)生;時棗肉大量糖化, 食味變甜, 棗質(zhì)變劣; 棗塊凍傷,大量腐爛。環(huán)境相對濕度在 80% ~ 90% 時, 棗塊水分保持良好, 過高易腐爛或提早成棗肉損失或變性, 降低甚至喪失利用價值。根據(jù)上述認(rèn)識, 可以將紅棗倉儲期分為 3 個階段, 此劃分是研究設(shè)計紅棗專門紅棗保鮮庫的理論基礎(chǔ)。
