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各類禽蛋在常溫下不做任何處理更多保存15天，一些不新鮮、變質(zhì)的禽蛋不但營養(yǎng)流失嚴(yán)重，還對(duì)人體有很大的危害。
利用保鮮冷庫的保鮮技術(shù)延長禽蛋的保鮮時(shí)間是很有效地保鮮方法。
下面我以雞蛋保鮮為例介紹下雞蛋保鮮庫的知識(shí)。
雞蛋保鮮庫穩(wěn)定溫度為0℃左右，在此低溫下，細(xì)菌繁殖較慢，蛋白酶活性較低，可以減少蛋白質(zhì)分解速度保持雞蛋的營養(yǎng)成分，從而起到雞蛋保鮮的目的。
雞蛋保鮮庫是主要的禽蛋保鮮的方式，雞蛋保鮮有幾個(gè)小技巧。
1、入庫前須預(yù)冷。
鮮蛋入庫前必須經(jīng)過預(yù)冷。經(jīng)過預(yù)冷的雞蛋會(huì)由于蛋的溫度低，使庫溫快速達(dá)到預(yù)定溫度，減少冷庫內(nèi)水蒸氣附著在蛋殼上，減少細(xì)菌等微生物的生長。因此，鮮蛋在放入冷庫前，要有一個(gè)冷卻過程(即預(yù)冷)。預(yù)冷的溫度一般為2～0℃，相對(duì)濕度為90％左右，約經(jīng)24小時(shí)，蛋溫逐漸下降便可入庫貯藏。
2、入庫后整齊排列、不靠墻、留空隙
鮮蛋入庫須整齊排列，蛋箱不得靠墻，蛋箱之間要留一定空隙，方便空氣對(duì)流，減少霉菌的生長。冷庫內(nèi)的溫度、濕度要保持穩(wěn)定，不要忽高忽低。冷庫內(nèi)貯藏鮮蛋的溫度為0℃左右，不得低于-2.5℃，否則會(huì)使蛋內(nèi)水分凍結(jié)導(dǎo)致蛋殼破裂。庫內(nèi)相對(duì)濕度保持在90％左右為宜，濕度過高，霉菌易于繁殖；濕度過低，則會(huì)加速蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，增加自然干耗。要定期檢查鮮蛋質(zhì)量，以便了解鮮蛋在貯存期間的質(zhì)量變化，更好地確定以后貯存的時(shí)間。
3、出庫時(shí)升溫
冷庫室內(nèi)外溫差較大，雞蛋出庫時(shí)應(yīng)放在特設(shè)的房間升溫。未經(jīng)過升溫而直接出庫，由于蛋溫較低，外界溫度較高，鮮蛋突然遇熱，蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)水珠(俗稱“出汗")，容易造成微生物的繁殖而導(dǎo)致冷藏保鮮禽蛋變壞。當(dāng)?shù)皽厣奖韧饨鐪囟鹊?～4℃時(shí)，便可出庫。
利用保鮮冷庫的保鮮技術(shù)延長禽蛋的保鮮時(shí)間是很有效地保鮮方法。
下面我以雞蛋保鮮為例介紹下雞蛋保鮮庫的知識(shí)。
雞蛋保鮮庫穩(wěn)定溫度為0℃左右，在此低溫下，細(xì)菌繁殖較慢，蛋白酶活性較低，可以減少蛋白質(zhì)分解速度保持雞蛋的營養(yǎng)成分，從而起到雞蛋保鮮的目的。
雞蛋保鮮庫是主要的禽蛋保鮮的方式，雞蛋保鮮有幾個(gè)小技巧。
1、入庫前須預(yù)冷。
鮮蛋入庫前必須經(jīng)過預(yù)冷。經(jīng)過預(yù)冷的雞蛋會(huì)由于蛋的溫度低，使庫溫快速達(dá)到預(yù)定溫度，減少冷庫內(nèi)水蒸氣附著在蛋殼上，減少細(xì)菌等微生物的生長。因此，鮮蛋在放入冷庫前，要有一個(gè)冷卻過程(即預(yù)冷)。預(yù)冷的溫度一般為2～0℃，相對(duì)濕度為90％左右，約經(jīng)24小時(shí)，蛋溫逐漸下降便可入庫貯藏。
2、入庫后整齊排列、不靠墻、留空隙
鮮蛋入庫須整齊排列，蛋箱不得靠墻，蛋箱之間要留一定空隙，方便空氣對(duì)流，減少霉菌的生長。冷庫內(nèi)的溫度、濕度要保持穩(wěn)定，不要忽高忽低。冷庫內(nèi)貯藏鮮蛋的溫度為0℃左右，不得低于-2.5℃，否則會(huì)使蛋內(nèi)水分凍結(jié)導(dǎo)致蛋殼破裂。庫內(nèi)相對(duì)濕度保持在90％左右為宜，濕度過高，霉菌易于繁殖；濕度過低，則會(huì)加速蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，增加自然干耗。要定期檢查鮮蛋質(zhì)量，以便了解鮮蛋在貯存期間的質(zhì)量變化，更好地確定以后貯存的時(shí)間。
3、出庫時(shí)升溫
冷庫室內(nèi)外溫差較大，雞蛋出庫時(shí)應(yīng)放在特設(shè)的房間升溫。未經(jīng)過升溫而直接出庫，由于蛋溫較低，外界溫度較高，鮮蛋突然遇熱，蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)水珠(俗稱“出汗")，容易造成微生物的繁殖而導(dǎo)致冷藏保鮮禽蛋變壞。當(dāng)?shù)皽厣奖韧饨鐪囟鹊?～4℃時(shí)，便可出庫。
